Pourquoi le homard change de couleur à la cuisson ?

La couleur bleue est due à l’interaction du pigment orange avec une protéine qui se délite à la chaleur. BIOSPHOTO .

Bravo Alain! 3kg450 ! Record à battre, mais quel age avait il?

GASTRONOMIE Bleu foncé dans la nature, le homard devient rouge orangé dans notre assiette. À l’origine de cette étrange métamorphose on trouve un pigment orange, l’astaxanthine. Chez le crustacé vivant, ce dernier interagit avec une protéine, la crustacyanine.

Lorsque les deux molécules sont liées, la répartition des électrons au sein du pigment est modifiée, ce qui le fait virer au bleu. Mais, à la cuisson, la protéine se délite, libérant l’astaxanthine qui, de ce fait, redevient orange.

Bon appétit Isabelle!

SOURCE: SHAMIMA BEGUM, UNIVERSITY OF MANCHESTER (ROYAUME-UNI).